ПРАКТИКУМ ПО ХИГИЕНА, КОНТРОЛА И НАДЗОР НА МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

Trajkovska, Biljana (2021) ПРАКТИКУМ ПО ХИГИЕНА, КОНТРОЛА И НАДЗОР НА МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ. University "St. Kliment Ohridski" - Bitola, Faculty of Biotechnical Sciences - Bitola, Bitola. ISBN 978-608-4962-00-7

Text Praktikum po Higiena Kontrola i Nadzor na Mleko i Mlecni Proizvodi..pdf Download (262kB)

Abstract

Млекото е суровина со сложен хемиски состав. Количеството на главните состојки во млекото може значително да варира помеѓу крави од различна раса, како и помеѓу кравите од иста раса. Кравјото млеко содржи просечно 3,9% масти, 3,4% протеини, 4,8% лактоза и 0,8% минерални материи.
Согласно Правилникот за барања за квалитетот на суровото млеко („Службен весник на РМ“, бр. 96/2011год.), суровото млеко е исклучително нормална секреција од млечната жлезда добиена од едно или повеќе молзења на здрави, нормално хранети крави, овци, кози и биволици, на кое не му е ништо додадено, ниту одземено, кое не е загреано на температура повисока од 40°С или, пак подложено на друг третман кој има ист ефект, а е наменето за консумација како течно млеко или млеко за понатамошна обработка, односно преработка. Во зависност од видот на молзниот добиток, млекото може да биде кравјо, овчо, козјо или биволско. Во натамошниот текст терминот „млеко“ ќе се однесува само на кравјо млеко.
Согласно Правилникот за барања за квалитетот на суровото млеко („Службен весник“ на РМ, бр. 96/2011год.) кравјото млеко треба да ги исполнува следниве барања за квалитет:
- содржина на масти најмалку 3,2%;
- содржина на безмасна сува материја, најмалку 8,5%;
- содржина на белковини не помалку од 2,9%;
- специфичната тежина на млекото да изнесува 1,028-1,034 g/cm3 на температура од 20 ºС;
- титрациона киселост од 6,6 до 6,8 ºЅН;
- рН од 6,5 до 6,75;
- да има точка на мрзнење не поголема од -0,520 ºС;
- да има негативна алкохолна проба со 72% етил алкохол и
- да има својствен мирис и вкус.
Современиот начин на производство, добивање, примарна обработка, преработка и чување на млекото бара добро организирана контрола почнувајќи од фармата, па сè до млекарскиот погон и дистрибуцијата, односно складирањето на млекото. Составот и својствата, односно квалитетот на млекото зависи од голем број фактори кои предизвикуваат поголеми или помали промени. Дури и при молзење на едно исто грло во текот на истиот ден не се добива млеко со идентичен состав како тоа што било добиено со претходното молзење. Овие разлики се поголеми во текот на лактацијата. Загаденото, нечисто и фалсификувано млеко е несоодветно и може да биде во поголема или помала мера штетно за преработката и за здравјето на потрошувачите. Затоа, анализирањето на квалитетот и хигиенската исправност на млекото е многу значајно.
Анализирањето на млекото и млечните производи е многу деликатна, а понекогаш и тешка работа кон која треба одговорно да се пристапи. Затоа, потребно е темелно да се познава начинот на кој се врши анализирањето на квалитетот на млекото и млечните производи.
Причините за контрола на квалитетот и хигиенската исправност на млекото се најразлични и можат да се поделат на:
- економски - поради плаќање на млекото согласно хигиенската исправност и хемискиот состав;
- технолошки - поради изборот на млеко за производство на млечни производи, односно контрола на искористеноста на млекото;
- санитарни - за заштита на здравјето на потрошувачите;
- селекција - контрола, селекција на млечни говеда за размножување според продуктивноста, односно количеството и квалитетот на млекото;
- научни - со цел запознавање на својствата на млекото и млечните производи;
- советодавни - со цел да се отстранат недостатоците при производството на млеко.

Составот и својствата на млекото може да се анализираат со различни аналитички методи:
- сензорни - при што се утврдуваат следните параметри: вкус, мирис, изглед, боја и конзистенција на млеко;
- физички - утврдување на густината на млекото, точка на мрзнење, точка на вриење, пуферен капацитет, вискозитет, природна киселост, активна киселост и титрациона киселост;
- хемиски - одредување на содржината на млечни масти, протеини, лактоза, вода, минерални материи и витамини;
- биолошки - утврдување на присуство или отсуство на одредени ензими;
- микробиолошки - одредување на бројот и видот на микроорганизми.

Item Type:	Book
Subjects:	Scientific Fields (Frascati) > Agricultural Sciences > Animal and diary science
Divisions:	Faculty of Biotechnical Sciences
Depositing User:	Prof. d-r Biljana Trajkovska
Date Deposited:	11 Feb 2022 07:45
Last Modified:	11 Feb 2022 07:45
URI:	https://eprints.uklo.edu.mk/id/eprint/6815

Actions (login required)

View Item