ФОРМУЛАЦИИ И ОБРАБОТКА НА ФУНКЦИОНАЛЕН ЈОГУРТ, МИКРОБИОЛОШКА, РЕОЛОШКА, СЕНЗОРНА И НУТРИТИВНА КАРАКТЕРИЗАЦИЈА ПРИ СКЛАДИРАЊЕ

Hiseni, Arber (2023) ФОРМУЛАЦИИ И ОБРАБОТКА НА ФУНКЦИОНАЛЕН ЈОГУРТ, МИКРОБИОЛОШКА, РЕОЛОШКА, СЕНЗОРНА И НУТРИТИВНА КАРАКТЕРИЗАЦИЈА ПРИ СКЛАДИРАЊЕ. Doctoral thesis, University "St.Kliment Ohridski" - Bitola.

Text Arber Hiseni.pdf Download (11MB)

Abstract

Јогуртот претставува составен дел од исхраната и во светски рамки се консумира не само како традиционален пијалок туку и поради неговите здравствени придобивки.
Јогуртот се дефинира како функционална храна, бидејќи покрај тоа што е дел од основната исхрана има и здравствени придобивки. Функционалните јогурти се добиваат со збогатување односно додавање на функционални компоненти кои содржат биоактивни соединенија.
Сурутката содржи различни биоактивни компоненти благодарение на кои претставува важна состојка за формулација на функционален јогурт, но и покрај тоа не се вклучува во редовната исхрана.
Целта на оваа докторска дисертација е насочена кон производство на функционален јогурт преку различни функционални формулации и модификации. Во
истражувањето беше формулиран функционален јогурт со мешање на млеко со течна сурутка пред ферментација. Произведени се три производни серии на контролни и функционални јогурти: една серија без овошје, друга со јагода и трета со аронија. Во формулацијата на произведениот функционален јогурт беа користени стандардизирано, хомогенизирано млеко пастеризирано на 90±2℃ (5 минути) и 25% пастеризирана
сурутка на 90℃±1℃ (25 минути). Ферментација на јогуртот беше на 43℃ до крајна pH вредност 4,6 и се ладе на 35± 3℃. Пастеризираното овошје (јагоди/аронија) се додаваше
и на контролните и на функционалните јогурти. Физичко-хемиските, микробиолошките, реолошките (текстурните) и сензорните карактеристики на контролните и
функционалните производни серии од јогуртот беа утврдени за време на складирањето на 4-8°C во времетраење од 21 дена. Есенцијалните минерали беа анализирани на 14-
тиот ден од складирањето. Според физичко-хемиските резултати додавањето на течна сурутка има влијание врз параметрите на функционалната производна серија на јогурт
во споредба со контролната серија. Намалувањето на содржината на протеини и масти и зголемувањето на синерезисот беа најпогодени параметри со додавањето на сурутка.
Микробиолошките карактеристики на функционалниот јогурт не беа воопшто променети со додавањето на сурутка.
Анализата на текстурата со додавање на сурутка покажува значително влијание врз цврстината, конзистентноста и компактноста на коагулумот врз функционалната
производна серија на јогурт. Текстурните својства на двете серии на јогурт беа во корелација со сензорната анализа.
Сензорната анализа на функционалната серија во споредба со контролната покажува дека биле засегнати конзистентноста (текстурата) и вкусот. Со дескриптивна сензорна анализа на функционалната серија од оценувачите беше забележано
одвојување на вода/сурутка. Замената на млекото со сурутка немаше никакво влијание врз содржината на есенцијални минерали (p>0,05). Добиените резултати во
формулацијата и преработката на функционален јогурт ќе придонесат во областа на истражувањето на јогуртите со течна сурутка и при користењето на технолошките
параметри во масовното производство на функционален јогурт со сурутка како и аспектите за неговата безбедност и квалитет при складирање.
Клучни зборови: функционален јогурт, сурутка, текстура на јогурт, микробиологија на јогурт, нутритивна проценка на јогурт.

Item Type:	Thesis (Doctoral)
Subjects:	Scientific Fields (Frascati) > Engineering and Technology > Other engineering and technologies
Divisions:	Doctoral Dissertations
Depositing User:	M-r Bojan Mihajlovski
Date Deposited:	30 Oct 2023 08:49
Last Modified:	30 Oct 2023 08:49
URI:	https://eprints.uklo.edu.mk/id/eprint/8897

Actions (login required)

View Item