Fettsäurezusammensetzung und Sensorik von halblanglebiger mazedonischer Wurst

Kuzelov, Aco and Malinov, Boban and Joshevska, Elena (2021) Fettsäurezusammensetzung und Sensorik von halblanglebiger mazedonischer Wurst. FLEISCHWIRTSCHAFT, 7. pp. 196-201. ISSN ISSN 0015-363X

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Abstract

Die Arbeit präsentiert die Ergebnisse der Untersuchungen zum Einfluss unterschiedlicher
Konzentrationen von zugesetztem kaltgepresstem Kürbis-, Sonnenblumen- und
Schwarzkümmelöl auf die quantitativ-qualitativen Eigenschaften von halbhaltbarer grob
zerkleinerter Speckwurst, die gemäß der Produktionsspezifikation in der heimischen
Fleischindustrie in der Republik Nordmazedonien hergestellt wurde.
Es wurden insgesamt vier Chargen von Speckwurst hergestellt. In jeder Charge ist die erste
Untergruppe die Kontrollgruppe, den anderen dreien wurden in unterschiedlicher Konzentration
kaltgepresste Öle zugesetzt.
Im Ergebnis zeigt sich, dass durch Zusatz der genannten Öle Speckwürste mit einer gesünderen Lipidzusammensetzung und einem hochwertigen Fettsäureprofil bei geringerem Anteil an gesättigten Fettsäuren und einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren hergestellt werden können. In Bezug auf die sensorischen Eigenschaften verursachte die Anwendung von Ölen keine wesentlichen Änderungen.
Schlüsselwörter: Wurst, Qualität, Pflanzenöle, Funktionelle Lebensmittel

Item Type:	Article
Subjects:	Scientific Fields (Frascati) > Agricultural Sciences > Animal and diary science
Divisions:	Faculty of Biotechnical Sciences
Depositing User:	Prof. d-r Elenna Josevska
Date Deposited:	15 Feb 2023 11:04
Last Modified:	15 Feb 2023 11:04
URI:	https://eprints.uklo.edu.mk/id/eprint/7724

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